Ajiaco es una voz cubana que quiere decir, metafóricamente, cualquier cosa revuelta de muchas diferencias confundidas. Es un plato en el que las carnes más variadas se mezclan con vegetales y hortalizas.
Para algunos es el equivalente de la olla española, y tal vez tengan razón, pues el ajiaco fue en un comienzo, allá en el lejano siglo XVI, el encuentro del cocido español con las viandas cubanas. Todavía en el siglo XIX la olla cubana o ajiaco incluía los garbanzos entre sus ingredientes. Mas un buen día se suprimieron los garbanzos y ahí mismo la cocina comenzó a ser cubana.
No fue un hecho casual. El cambio de gusto acompañó a la afirmación de la nacionalidad. Entonces beber café tinto y comer arroz blanco con frijoles negros era una manera que los cubanos tenían de distinguirse de los españoles, quienes preferían el chocolate, los garbanzos y la paella. Y ya desde entonces, para los cubanos, el amor entraba por la cocina.
Muy poco quedó de la dieta de los aborígenes de la Isla, exterminados en masa en pocas décadas. En la noche de los tiempos se perdió su forma de preparar la iguana, plato que fue también muy recurrido por los primeros colonizadores españoles. La jicotea o tortuga cubana estaba entre sus preferencias, y el casabe parece haber sido su alimento básico.
Los grandes afluentes de la cocina cubana son la española y la africana. A estos se sumarían con el tiempo, pero con menos fuerza, elementos de las cocinas árabe, china, italiana y caribeña. Lo norteamericano, más que en la cocina en sí, influirá en el empleo de algunos productos y en un estilo de comer.
Los cocineros europeos fueron excepcionales durante la Colonia. La cocina cubana comienza a diferenciarse de la española cuando el esclavo doméstico asumió la cocina de los amos. Fue el criado negro —o chino— quien en lo esencial dio el toque de diferencia entre ambas, afirmaba la dietista Nitza Villapol, que estudió como pocos estos temas. Por la vía de esclavos y criados negros se instalaron en el paladar cubano platos como el bacalao, el arroz con pollo, el tasajo, el fufú de plátano y esas dos glorias de la culinaria nacional que son el congrí y el arroz moro.
También el arroz blanco como cereal básico y plato esencial para combinar con otros alimentos. El arroz mojado con el guiso es una característica de la cocina cubana. En la mayor parte de las casas el arroz se sirve en las dos comidas y, por muchos que sean los platos a la mesa, el cubano siente que «no ha comido» si no comió arroz.
La preferencia por los dulces es otra de las constantes del paladar cubano; gusto este que impuso, y de qué forma, la industria azucarera. También lo frito, al extremo de que Nitza Villapol aseveraba que «cualquier comida que esté frita es cubana».
Recuerda María de las Mercedes Santa Cruz y Montalvo, condesa de Merlín, en sus memorias (1844) que el día de su regreso a La Habana tras una larga estancia en Europa, su familia, una de las más acaudaladas de la Isla entonces, quiso agasajarla con los más exquisitos manjares franceses y que ella los rechazó a cambio de «un simple ajiaco».
Platos auténticos
La investigadora española Beatriz Calvo Peña estudia tres libros de recetas de cocina cubana que se encuentran a caballo entre finales del siglo XIX y comienzos del XX. El primero se titula Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana, del cocinero catalán Juan Cabrisas, publicado originalmente en 1858. El segundo libro no consigna autor alguno. Se publicó en 1862 y se titula El cocinero de los enfermos, convalecientes y desganados, en tanto que el tercero, Nuevo manual del cocinero criollo, es de 1914 y está firmado por José Triay, periodista del Diario de la Marina. Curiosamente el primero de esos títulos volvió a publicarse en 1995, con el sello de la editorial Planeta, de Barcelona, y el segundo apareció de nuevo en 1996, en una edición española preparada por Enrique Langarika y Eusebio Leal.En los tres libros aparecen las recetas del ajiaco, el picadillo y la ropavieja, platos que por otra parte llegan hasta nosotros con el mismo nombre y una preparación más o menos similar. En opinión de la autora, la poca variación que se evidencia entre los ingredientes de esos platos en los tres recetarios, confirma que ya para mediados del siglo XIX existía una tradición de cocina cubana bien asentada y que ciertos platos eran ya identificados como auténticos y propios de la Isla. Se pone de manifiesto asimismo el interés de sus autores por acentuar una cocina sobre todo urbana, habanera, aunque no descartan la inclusión de lo que llaman «platos de tierra adentro» y que llegan a identificar incluso con el nombre de la localidad a que se atribuye su origen.
La cocina cubana está en los tres títulos diferenciada de la española. Para el autor del Nuevo manual de la cocinera catalana y cubana existe una manera netamente criolla de elaborar los platos. Hay también ingredientes característicos, como las frutas del trópico y el azúcar. El empleo de viandas y tubérculos de origen americano y la guarnición a base de arroz blanco o de plátanos fritos o salcochados son constantes en el paladar cubano. Los autores aluden a platos a lo cubano, a lo criollo y a lo habanero, que son, estos últimos, los más elaborados.
Otras características sobresalientes de la cocina cubana de fines del siglo XIX y comienzos del XX son el uso de la manteca de puerco, el predominio de la carne de puerco, que empieza a perfilarse como alimento netamente cubano, el uso de especias como el cilantro y el ají, la mezcla de lo dulce con lo salado… Escribe Beatriz Calvo: «En resumen, lo que definitivamente caracteriza a la cocina cubana es una oscilación entre la sencillez de un plato de arroz con manteca, o sea, el arroz blanco criollo, y el barroquismo de una olla cubana, un ajiaco o unos huevos guisados a la habanera, el colmo de la complejidad».
Otro aspecto que identifica la cocina cubana es la decoración de los platos. Hay en los tres libros una clara conciencia de cómo se adorna la cocina cubana. Los platos denominados a lo cubano, a lo criollo o a lo habanero suelen compartir la característica de estar adornados con un producto esencial en Cuba, el plátano. Expresa la española Beatriz Calvo: «Este detalle, por sencillo que parezca, es para la cocina de la Isla toda una reivindicación de identidad. Junto al plátano, las frutas tropicales son un elemento esencial en la imaginación de la comunidad cubana. Precisamente el libro de Triay usa las frutas tropicales para adornar su cubierta y las convierte en símbolos nacionales al asociarlas a la bandera cubana y a una mujer morena y curvilínea que representa el tipo de la criolla de la época».
Ajiaco
Concede la investigadora española excepcional importancia al ajiaco. Se trata, dice, del plato más rico en cuanto a la variedad de ingredientes, pues reúne tres tipos de carne —vaca, puerco y pollo o gallina—, viandas esencialmente americanas y especias mediterráneas como el azafrán, el comino y el culantro, junto al limón, propio también de la cocina del Mediterráneo, y el ají, no siempre presente en todos los ajiacos.El ajiaco se convirtió en toda una institución dentro de la cocina cubana, en toda una mitología, pues como dijo Fernando Ortiz, contiene en sí toda la esencia del criollismo de la Isla. Quizá por eso el ajiaco, junto a la denominación de cocina criolla, ganó importancia desde la publicación del primero de estos recetarios (1858) hasta el último, en 1914. Si en los manuales de 1858 y 1862 encontramos dos denominaciones de ajiaco —ajiaco de monte y ajiaco de tierra adentro, en este caso en el apartado de los Potajes— en el libro de Triay, de 1914, se ofrecen las recetas de cinco ajiacos diferentes, que se incluyen en un acápite propio, el de Ajiacos, cocidos y potajes. Triay señala que el cocido es un plato genuinamente español, mientras que el ajiaco cubano es su natural derivado. Dice Beatriz Calvo: «En definitiva, los plátanos y el ajiaco se convierten desde los dos primeros libros en auténticas mitologías de la identidad cubana».
El gusto nacional
Deja Cuba de ser colonia de España; empieza a depender en lo político y en lo económico de Estados Unidos y el cambio deja su huella en la cocina. Llega, en primer término, el anhelo de modernidad. Triay incluye en su libro recetas de platos europeos, lo que responde a la arribazón turística. Cuba tiene que mostrarse al mundo como nación, como un país moderno. Nuevos elementos entran en la cocina. Entran las conservas. Entra el horno. En los libros anteriores a este de 1914 la hora de hornear se indicaba como el momento de pedir el favor al panadero. Ahora cualquier ama de casa puede disponer de los nuevos hornos que importa y vende la empresa de Cocina Automática Tropical, que sin ir más lejos es propiedad de un amigo de Triay, el autor del manual. Aumenta el interés por la limpieza de la cocina y la higiene. Debe haber orden y limpieza en esa parte de la casa, porque la salud depende también de la cocina.Un país tiene sus propios alimentos. Los elabora además acorde con su idiosincrasia, en este caso «al gusto de la Isla de Cuba». Una frase en la que la palabra «gusto» tiene connotaciones patrióticas, ya que se trata del gusto nacional.
«No escribo un tratado de alta cocina, sino de cocina popular criolla, modesta como nuestros gustos y tan sana y confortable como la mejor», dice Triay en la introducción del Nuevo manual del cocinero criollo. A juicio de Beatriz Calvo, Triay insiste en palabras como criolla, modesta, sana y confortable para destacar la identidad cubana y al valorarla «como la mejor» en un libro donde hay recetas de platos franceses, alemanes, españoles e italianos, sitúa en nivel de igualdad la cocina cubana con la de esos países. Afirma Triay que en la cocina cubana se introdujeron guisos de otras cocinas que ya tienen entre nosotros carta de ciudadanía.
Tanto en el libro que contiene recetas de platos para enfermos, convalecientes y desganados como en el Nuevo manual del cocinero criollo, de José E. Triay, lo cubano se asocia con lo saludable, en tanto que lo extranjero no es saludable. Habla Triay del huevo procedente de Estados Unidos, que entró a formar parte de la dieta del cubano luego del bloqueo norteamericano a la Isla de 1898 (Anótese: hubo otro bloqueo). A su modo de ver, ese huevo tiene la ventaja de ser más grande que el criollo, pero el inconveniente de ser más viejo y por tanto más indigesto.
Crea así una asociación clave: norteamericano-grande-indigesto. Por suerte, precisa Triay, disminuye la importación de esos huevos, aumenta la recolección del huevo criollo, el país se librará de la erogación que debe hacer para cubrir la importación del producto y se beneficiarán el estómago y el paladar del cubano. Un simple huevo sirve al autor para hacer política y reivindicar lo nacional.
(Fuente: Catauro; Revista Cubana de Antropología. La Habana. No. 12)
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